03.10.2025 15:31
في برنامج "ألتي أستوي لذّة" الذي تقدمه سُمَيْرَة تَيْمُور، تحدث الشيف رَشَات أَيْدِين عن كل ما يتعلق بالبقلاوة، بدءًا من أصولها وموادها، إلى مغامرتها في المطبخ المنزلي والملكي، وأسرار الجودة.
في الحلقة الجديدة من برنامج "طعم لذيذ"، تم تناول واحدة من أروع الحلويات التركية، وهي البقلاوة. شاركت المذيعة سُمَيْرَة تَيْمُور والطاهي الضيف رِشَات أَيْدِين، العديد من التفاصيل مع المشاهدين، بدءًا من الأصول التاريخية للبقلاوة، ومكانتها في المطبخ الملكي، وأهمية المكونات المستخدمة، وصولاً إلى عدد الطبقات. كانت الوصفات الأولى التي تمتد من العدس إلى الفستق، والفروق بين بقلاوة المنزل وبقلاوة القصر، وطرق تمييز البقلاوة الجيدة من بين العناوين البارزة في البرنامج.
أصول وتاريخ البقلاوة
تسلط سُمَيْرَة تَيْمُور الضوء على النقاشات حول أصول البقلاوة في بداية البرنامج. على الرغم من وجود ادعاءات ملكية من اليونانيين والعرب والرومان، إلا أن الطاهي رِشَات أَيْدِين يؤكد أن منطقة الأناضول هي المكان الذي تطورت فيه البقلاوة بشكل أساسي. ويشير رِشَات أَيْدِين إلى مصادر المطبخ العثماني وسجلات إيفليا تشلبي، مؤكدًا أن البقلاوة كانت واحدة من أروع الحلويات في القصر العثماني. من هذه الزاوية، تبرز البقلاوة ليس فقط كحلوى، بل كتراث تاريخي وثقافي.
"كانت البقلاوة في الماضي مصنوعة من العدس!"
يذكر الطاهي رِشَات أَيْدِين أنه على الرغم من أن البقلاوة تُعرف اليوم بأنها مصنوعة من الجوز والفستق، إلا أنها كانت تُصنع في الماضي من العدس. ويشير إلى أن القيمة الغذائية للبقلاوة تبرز بفضل القيمة العالية للبروتين في العدس وغنى الجوز بأوميغا-3. لذلك، يجب أن تُعتبر البقلاوة ليست فقط حلوى لذيذة، بل أيضًا غذاءً مغذيًا. تضيف سُمَيْرَة تَيْمُور أن هذه التفاصيل تجعل من رحلة البقلاوة التاريخية أكثر إثارة.
بقلاوة المنزل وبقلاوة القصر
تسأل سُمَيْرَة تَيْمُور عن الفرق بين بقلاوة المنزل وبقلاوة القصر. يوضح رِشَات أَيْدِين أن بقلاوة المنزل تحتوي على الجوز في كل طبقة، بينما تُعد بقلاوة القصر بتقنيات أكثر حداثة، مما يمنحها دقة أكبر. ويشير إلى أن البقلاوة كانت تعتبر من أرقى الأطباق في موائد رمضان والأعياد في المطابخ الملكية، وأن صعوبة تحضيرها تعزز من مكانتها الخاصة. تُظهر هذه الاختلافات أن البقلاوة لها مكانة خاصة في كل من المطبخ الشعبي والمطبخ الملكي.
"تم تسجيل 40 طبقة في القصر"
تطرح سُمَيْرَة تَيْمُور سؤال "هل البقلاوة الحقيقية تحتوي على 40 طبقة؟". يوضح رِشَات أَيْدِين أن البقلاوة كانت تُصنع عبر التاريخ بـ 10، 15، و20 طبقة، ولكن تم تسجيل 40 طبقة في القصر. ويؤكد على أهمية جودة الدقيق المستخدم بقدر عدد الطبقات. خاصة أن دقيق أماسيا، بفضل تركيبته الغنية بالجلوتين، يسمح بفتح العجين بشكل رقيق، مما يجعل البقلاوة مثالية من حيث الجمال والطعم.
المكونات الرديئة ليست بقلاوة جيدة
يؤكد الطاهي رِشَات أَيْدِين أن جودة البقلاوة مرتبطة مباشرة بالمكونات المستخدمة. يجب استخدام الزبدة الحقيقية، ونوع السكر الصحيح، والفستق الجيد؛ ويقول إن البقلاوة المصنوعة من مكونات مزيفة مثل سكر الشمندر أو البازلاء تكون ذات جودة رديئة. ويشدد على أن الشراب الذي يحتوي على سكر زائد والذي يسبب حرق الحلق يفسد البقلاوة الجيدة، وأن الفرق يمكن أن يُشعر به بسهولة في الفم. تضيف سُمَيْرَة تَيْمُور أنه يجب التعامل مع البقلاوة كعمل فني، وأن التركيز يجب أن يكون على جوهرها بدلاً من تقديمها.
"اقلبها وعضها!"
تطرح سُمَيْرَة تَيْمُور الشائعات حول ضرورة تناول البقلاوة "مقلوبة وعضها". لكن رِشَات أَيْدِين يؤكد أنه لا توجد قواعد صارمة، وأنه يمكن تناول البقلاوة بالطريقة التي يرغبها الشخص. ويعبر عن أهمية تذوق البقلاوة الجيدة المصنوعة من مكونات صحيحة. وفقًا له، تحتوي البقلاوة على تاريخ مخفي، ويمكن الشعور بطبقات النكهة في كل قضمة.
"البقلاوة والقهوة التركية أفضل مزيج"
عندما يُذكر البقلاوة، يتبادر إلى الذهن عادةً الشاي، لكن الطاهي رِشَات أَيْدِين يقول إن أفضل توافق هو القهوة. ويؤكد أنه يجب تناول القهوة التركية بدون سكر، وأن دمج القهوة مع السكر يوفر توافقًا مثاليًا. تشير سُمَيْرَة تَيْمُور إلى أن هذه وجهة نظر مختلفة، معبرة عن أن القهوة يمكن أن تكون حقًا ثنائيًا متوافقًا مع البقلاوة. وهكذا، تكتسب البقلاوة معنى ليس فقط كحلوى، بل أيضًا كجزء من ثقافة المشروبات.